SOIJAMAIDON SALAT

31.01.2021

Tehdään itse soijamaitoa ja siitä tofua, tofurouhetta ja tofufalafelejä! Miksi kaupan soijamaito ei välttämättä juoksetu ja mitä tehdä jos tofusta tuleekin liian rouheista? Tällä kertaa Jovelan keittiössä ollaan oltu soijamaidon salojen äärellä, hieman kantapäänkin kautta oppien.

Aloitetaan kertomalla että joskus helpotkin asiat voivat mennä mönkään ja tämä tuli todettua tätä juttua varten kokkaillessani. Olen tehnyt paljon erilaisia juustoja halloumista fetaan ja raejuustosta tuorejuustoihin, mutta olin kohdata Waterlooni soijamaidon ja tofun kanssa. Älä kuitenkaan pelästy! Molemmat ovat yksinkertaisia ja jopa helppoja valmistaa. Itselläni kävi pieni moka (kaksi mokaa) ja sitä jatkoi tietämättömyysosuus, mutta koska olen nyt karaissut itseni tällä saralla, julkaisen jutun, jotta sinä voit välttää samat harmit! Samalla sanottakoon, että tuoreet, itse tehdyt soijatuotteet ovat aivan eri tasolla kuin kaupan valmistuotteet, joten jos olet kuten minä, etkä ole piitannut esimerkiksi tofusta saati soijarouheesta, itse tehdyt versiot saattavat yllättää iloisesti. Aloitetaan soijamaidosta!

Itse tehty soijamaito

Soijamaito valmistetaan kuivatuista soijapavuista ja vedestä. Soijapapuja ei saa nauttia kypsentämättä, siksi soijamaitokin keitetään. Koska soijamaitotestin kanssa tuli turhan kiire, en ehtinyt hankkia  GMO-vapaita luomusoijapapuja, joita yleensä käytän kokkaillessa, joten tein testin lähikaupan valikoimaan kuuluvilla Risentan pavuilla.

Tarvitset

250 g kuivattuja soijapapuja
vettä liotukseen ja huuhteluun +
4 dl vettä soseutusvaiheeseen ja
1l vettä maitovaiheeseen

Liota soijapavut runsaassa vedessä yön yli, pakkauksen ohjeen mukaisesti, vähintään 10h. Huuhtele turvonneet soijapavut huolella, poista irtokuoret ja valuta soijapavut lävikössä.

Laita soijapavut yleiskoneeseen tai blenderiin, joista viimeksi mainittu toimii parhaiten. Jos käytät yleiskonetta, älä lisää kaikkea vettä (4 dl) kerralla, sillä koneen pyöritellessä ja jauhaessa soijapapuja, vesi tihkuu herkästi astian saumoista. Lisäksi soijapavut lisäävät tilavuuttaan koneessa, joten olet pian pulassa jos teet esimerkiksi tuplamäärän kerralla (kuten minä tein). Lisää siis yhteen annokseen ensin puolet vedestä, anna koneen jauhaa pavut tahnaksi sen avulla ja lisää vasta sitten toinen 2 dl vettä koneeseen.

Anna koneen käydä kunnes pavut ovat tasaista valkoista tahnaa. Pienet epätasaisuudet eivät haittaa, seos joka tapauksessa siivilöidään myöhemmin.

Kuumenna 1 litra vettä kattilassa ja lisää soijatahna. Seoksen pinnalla on ja siihen syntyy vaahtoa, sillä koko tahna on melkoista vaahtoa, joten keitettäessä vaahtoa kannattaa hiljalleen poistaa, ettei keitos kiehu yli (kokemuksesta tämäkin). Tämä 250 g kuivista soijapavuista tehty erä keiteltiin soijamaidoksi 3,5 litran kattilassa, joten suurempaa annosta ei kannata kerralla tehdä tai joutuu pulaan kaiken soijatahnansa kanssa.

Sekoita tahnaseosta hiljalleen, jottei soijamaito pala pohjaan. Keitä soijamaitoa hiljalleen 15 minuuttia.

Ensin on vaahtoa, jota kannattaa hiljalleen poistaa, lopuksi maito alkaa erottua selkeämmin. Tästä määrästä kuivattuja soijapapuja (250 g) tulee reilu litra soijamaitoa.

Kaada keitos kuumana joko juustosiivilään (erittäin tiivis siivilä) tai kankaalla vuorattuun siivilään. Soijamaito on valmis!

Itse tehty tofu, tofurouhe ja tofufalafelit

Soijamaitoa voi käyttää monessa reseptissä ja juomassa maidon tapaan. Siitä voi esimerkiksi tehdä jogurttia, mutta tässä testauksessa soijamaidosta tehtiin tofua, tofurouhetta ja tofufalafelejä.

Itse tehty tofu

Tee tofu mielellään juuri valmistetusta soijamaidosta tai mikäli olet tehnyt soijamaidon aiemmin, kuumenna se kattilassa. HUOM! Kaikista kaupoissa ostettavista soijamaidoista ei välttämättä voi tehdä tofua, sillä niihin lisätyt lisäaineet (epäilen stabilointiainetta nimeltä gellaanikumi) estävät soijamaidon juoksettumisen. Näin kävi Alpro-vertailusoijamaidolleni, joka ei suostunut juoksettumaan lainkaan kahdessa eri testissä.

Tee ensin juoksute tofua varten sekoittamalla keskenään:
6 rkl tuorepuristettua sitruunaa
2 rkl omenaviinietikkaa
2 dl lämmintä vettä

Lämmitä 1 litra soijamaitoa ja lisää 1/3 juoksutteesta muutaman kerran kauhalla kattilassa pyöräyttäen. Pysäytä liike ja lisää toinen 1/3 juoksutteesta pyöräyttämällä soijamaitoa toiseen suuntaan. Pysäytä liike ja anna soijamaidon tekeytyä kannen alla viitisen minuuttia.

Varaa juoksettumisen aikana tofun mausteet valmiiksi - ihan vielä ei kuitenkaan mausteta. Kuvassa himalayan suolaa, kuivattua lipstikkaa ja valkosipulijauhetta. Kantapään kautta opittua: jos pidät savutofusta ja haluat käyttää nestemäistä savuaromia, älä käytä juoksutteeseen sitruunaa, ainoastaan vastaava määrä omena- tai mielellään riisiviinaetikkaa, sillä nestemäinen savumaku ja sitruuna taistelevat makuna niin vahvasti, että tofusta tulee epämiellyttävän makuista.

Kurkkaa kattilaan ja mikäli soijamaidossa on juoksettumattomia kohtia, lisää vielä 1/3 juoksutteesta kaatamalla sitä varoen nesteen pinnalle ja odota vielä viitisen minuuttia.

Jos lisäjuoksetusta ei tarvitse ja soijamaito on muuttunut rouheiseksi, tofu on valmis puristusvaiheeseen. Vuoraa siivilä tai juustomuotti harsolla tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kaada tofumassa kankaaseen, painele ja puristele ylimääräiset nesteet pois. Hera kannattaa säästää, sillä jäähdytetyssä herassa voi säilyttää tofua mikäli sitä ei syödä heti.

Puristele ja painele muovaillen massaa kankaalla vuorattuun juustomuottiin tai siivilään samalla tofua maustaen. Maistele milloin suolaa ja mausteita on tarpeeksi omaan makuusi. Taittele kangas tofun päälle ja anna tofun tekeytyä painon alla (tässä hernepussi ja myöhemmin kirjoja) n. 5 minuuttia.

Avaa sen jälkeen kangas ja taittele tofua kankaan sisällä muovaten massa uudelleen muottiinsa. Tämän jälkeen tofu siirretään jääkaappiin, jossa se saa olla kunnon painon alla puoli tuntia. Ota tofu muotistaan ja laita se jääkylmään veteen viideksi minuutiksi (ei pakollista). Tämä tiivistää tofua edelleen. Nosta tofu vedestä ja kuivaa se varoen. Sen jälkeen tofu on valmista käytettäväksi.

Tofu kannattaa paistaa leivitettynä, esimerkiksi maissijauhoissa kieriteltynä, jolloin sen pinnan saa ihanan rapeaksi. Tofupalan voi ensin kieritellä myös jossain mieluisessa maustekastikkeessa, vaikkapa hieman tulisuutta tai kaukoidän makuja, mikä parhaiten omaan makuun sopii. Maustekastikkeilla saa tofuun ihan uutta ulottuvuutta ja toki maustekastiketta voi lisätä rapeaksi paistetun tofun pinnallekin. Lisään muutaman kivan vinkin aivan jutun loppuun.

Niin tai näin, paista tofupaloja pannulla öljyssä rauhallisesti, muutamia minuutteja jokaiselle paistopinnalle antaen, toki palojen koon huomioiden.

Tofurouhe ja tofufalafelit

Voi ei! Entä jos käy niin, että tulee vahingossa puristaneeksi tofun liian kuivaksi, eikä tofu pysy kasassa millään?! Ei huolta! Tee tofurouhetta ja tofufalafelejä! Hetken harmi kääntyy vielä iloksi, varsinkin jos olet kuten minä, joka ei millään kykene huijaamaan makuhermojaan siten, ettei kaupasta ostetun kuivatun soijarouheen tympeältä tuntuva ominaismaku paistaisi ruoassa läpi. Kuivattu soijarouhe ei vaan ole oma juttuni, valmistustavasta riippumatta, se on käynyt selväksi, mutta tämä, kyllä kelpaa!

Tofurouhe

Tofurouhe on siis aivan erilaista kuin kuivattu soijarouhe ja sen voi paistaa kuten jauhelihan. Aiemmin kerrotulla tavalla valmiiksi maustettuna tofurouhe ei lisämausteitakaan välttämättä kaipaa. Itse aion jatkossa tehdä nimenomaan tarkoituksella tätä tofurouhetta.

Kuvassa vasemmalla tofurouhetta ja paneroitua tofua, oikealla tofurouheesta tehtyjä falafel-pyöryköitä.

Tofurouhetta ja falafelejä varten tofumassaa painellaan ja puristetaan mahdollisimman kuivaksi kankaalla vuoratussa siivilässä. Massaa ei sen jälkeen tarvitse muovata muottiin tai pitää painon alla, pelkkä intensiivinen puristelu riittää.

Tofufalafelit

Lisää litrasta soijamaitoa tehtyyn rouheeseen 4 rkl vehnäjauhoja ja 5 rkl vettä + seos 1 tl ruokasoodaa + 2 rkl vettä sekä oman maun mukaan esimerkiksi sitruunamehua, sipulisilppua ja persiljaa sekä korianteria jos pidät sen mausta ja mausteita, kuten pippuria, kardemummaa, minttua, juustokuminaa ja chiliä. Tarkista suolaisuus jos olet jo lisännyt suolaa aiemmin! Laita taikina tunniksi jääkaappiin ja muotoile siitä sen jälkeen palloja öljytyin käsin, tiiviisti puristellen.

Jos haluat, voit myös pyöritellä tofufalafelipyörykät BBQ- tai maustekastikkeessa siten, että öljyät kädet maustekastikkeella ja pyöräytät valmiit pyörykät siinä varoen. Kuvan pyörykät on pyöräytelty hoisin-kastikkeessa ja lopputulos oli mitä mainioin!

Paista tofufalafelit airfryerissä 200 C 4-5 min
Uunissa 200 C 25-30 min
Friteeraamalla (katso että öljy on kuumaa kun lasket pyörykät öljyyn) tai paistamalla öljyssä pannulla.

Sana soijapavuista

Risentan kuivatut soijapavut toimivat moitteettomasti, mutta jos aikaa olisi ollut enemmän, olisin tosiaan mieluiten käyttänyt GMO-vapaita luomusoijapapuja (Kuten Aduki), joita olen käyttänyt aiemmin muihin ruokiin. Nyt ne tietysti olivat omasta kaapista loppu enkä olisi ehtinyt saada tilausta perille viikonlopuksi. Soijapavuissa on eroja, toiset ovat kuivempia ja kitkerämpiä kuin toiset ja liittyyhän niihin eettisiäkin arvoja. Tässä Risentan ja Adukin välillä mausta sanoisin, että maussa on pieni ero (Aduki on pehmeämpi maultaan) ja ehkei turpoaminen ollut ihan yhtä pehmyttä ja mehukasta tuohon luomusoijapapuun verrattuna, mutta toimi silti ihan hyvin!

Oppia ikä kaikki!

Tätä juttua varten tehtiin kolme kokkaustestierää, joista ensimmäinen kaksinkertaisella määrällä, ja josta toinen osa epäonnistui maun osalta (nestemäinen savuaromi ja juoksettava sitruuna, yök) ja toinen osa ei pysynyt tofuna kasassa vaan pysyi rouheena. Vertailuna piti myös tehdä kaupan soijamaidosta tofua, mutta sepä ei juoksettunutkaan, kahdesta yrityksestä huolimatta (ja pieni googlettelu kertoi, ettei ongelma ole suinkaan harvinainen ja syynä on soijamaidon lisäaineet), mutta näistä oppineena kolmas erä toden sanoi. Waterloo on päihitetty ja soijamaito lopputuotoksineen valloitettu!

Kokkailun iloa toivotellen Jovelan Johanna

Haluatko kommentoida? Lähetä meille viestiä instan kautta

SUVISIMAT 

16.06.2024

Suvisimaa ja juhannuspolkkaa! Juhannuspolkka sai nimensä siitä, että sen maku muistuttaa hieman polkkakarkkeja, vaikkei niitä ole nähnytkään, ja suvisiman salaisuutena on mustaseljankukat. Molemmat reseptit ovat omiani, mutta kolmannen, mustaherukkaisen kesäsiman resepti on alkujaan Louhisaaren linnasta.

Tällä hyttysiä inhottavalla yrttietikalla, jota on käytetty niin karkoitteena, rohtona kuin maustajanakin, on sangen hauska nimi, jonka juuret juontavat keskiajan paikkeille Ranskaan. Itse käytän 4:n varkaan etikkaa sekä hyttyskarkoitteena että salaattikastikkeiden maustajana, mutta joskus myös hiushuuhteena, sillä se saa laimennettuna hiukset...

Kuluneen kuukauden voisi kiteyttää kolmeen sanaan: kuumaa, kuivaa ja kaunista. Kun puolen vuoden talvi vihdoin taittui, meidät heitettiin suoraan sateettomaan hellekauteen lööppien rakastaman käristyskupolin alle. Koko kuun kärvisteltyämme saimme lopulta pari runsasta, vaikkakin lyhyttä sadekuuroa touko- ja kesäkuun taitteeseen. Se on kovin vähän...

Tässä julkaisussa puhutaan monivuotisista ruokakasveista, jotka tuottavat satoa useita vuosia ja niin sanotuista kaksivuotisista hyötykasveista, kuten juureksista, jotka tekevät toisena vuotenaan siemeniä tuleville sadoille. Samalla katsellaan hieman uutta viljelyaluettamme, jossa kasvaa näitä molempia.

Silmä silmästä, punkki punkista! Biologinen tuholaistorjunta esimerkiksi leppäkerttujen avulla, on myrkytön vaihtoehto kemiallisille kasvinsuojeluvalmisteille ja herättää kiinnostusta myös kotipuutarhureiden joukossa. Aiemmin torjuntaeliöitä myytiin lähinnä kauppapuutarhoille, mutta onneksi nykyään kotipuutarhurikin voi tilata niin sanottuja...

Nyt saavat rikkaruohot kyytiä ilman ylimääräisiä kyykkimisiä ja kasvit ravintoa onnnistuneiden satojen ja kukkivien silmänilojen tuotantoon, kun säätkin suosivat kotipuutarhureita