PIRTEÄT PIKKELSSIT

... ja muita etikkaisia herkkuja! Sadonkorjuun aikaan tekee mieli kokeilla myös ehkä itselle uusia reseptejä, ja niitä olisi nyt tarjolla. Mitä sanot vaikka inkiväärillä ja valkosipulilla täytetyistä kurkuista, joiden resepti on 1700-luvulta? Tervetuloa pikkelöimään ja herkuttelemaan etikkaisilla mauilla!

Tämä julkaisu on tehty kaupallisena yhteistyönä Rajamäen kanssa. Reseptit ovat kuitenkin omia. Kokoelman resepteistä kaksi (merkitty *1) löytyy kirjastamme Vanhassa talossa - kohti omavaraisempaa elämää ja kaksi (merkitty *2) uudemmasta kirjastamme Hurmaava hyötypuutarha & vinkkejä omavaraisempaan arkeen. Ihanaa saada nyt julkaista myös täällä omavaraisessa muutama resepti kirjoistamme, sillä ennen kirjojen julkaisua jouduin hieman panttaamaan näitä sadonkorjuureseptejä.

Mikään salaisuushan se lukijoillemme ei ole, että olen sangen perso pikkelseille ja etikkaisille mauille, joten mennään suoraan asiaan. Lopuksi kerron hieman Rajamäen uutuustuotteista, joista sekä valmiit säilöntäliemet että nestemäiset Luomu Liquid -mausteet löysivät pysyvän paikan sydämestäni.

Kesäkurpitsa- tai kasvihuonekurkkupikkelssi *1

Voi sitä iloa, kun ensimmäiset kesäkurpitsat saa kerätä omasta puutarhasta. Vaan voi sitä tuskailun määrää, kun kesäkurpitsat sinnikkäinä tuottavat satoa aina vain, viikosta toiseen, ja kypsyvät yhtä aikaa röykkiöittäin. Siinäpä syödään sitten kesäkurpitsaa kaikilla mahdollisilla tavoilla, kunnes suu
ei enää enempää halua eikä ylipursuava sato kelpaa enää läheisillekään. Viimeistään silloin on aika nostaa esille etikkapullo, sokeripussi ja suolapurkki, sillä kesäkurpitsalla on vielä yksi ässä hihassaan.

Raaka-aineet

3 kg kesäkurpitsaa tai kasvihuonekurkkuja
1 kg sipulia
pieni valkosipuli tai 5–6 kynttä

Liemi
8 dl väkiviinaetikkaa tai 2 pulloa Rajamäen säilöntälientä
3 rkl merisuolaa
1 kg sokeria (mikäli et käytä Rajamäen valmista säilöntälientä)
2 nippua tilliä silppuna

Kiehauta liemi ja anna sen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Mikäli käytät Rajamäen valmista säilöntälientä, riittää kun lämmität sitä hieman, jotta suola liukenee siihen vaivattomammin. Kuori sipulit liemen jäähtyessä, halkaise kesäkurpitsat tai kasvihuonekurkut ja poista niistä siemenet lusikan avulla. Raasta vihannekset yleiskoneessa tai käsin melko rouheaksi raasteeksi. Purista raasteesta ylimääräinen neste pois.

Täytä puhtaat purkit raasteella ja lisää liemi, mutta jätä purkkiin vähän tyhjää. Sekoita pikkelssiä varoen mutta huolella ja lisää lopuksi lientä aivan piripintaan saakka. Kääntele suljettua purkkia muutaman kerran, jotta liemi varmasti menee kaikkiin raasteen rakoihin. Anna tekeytyä viikon
ajan. Pikkelssi säilyy kuukausia viileässä.

Louhisaaren kurkut Jovelan tapaan *1

Tämä reseptin idea löytyi aikoinaan lähellä meitä sijaitsevan Louhisaaren linnan talousresepteistä, ja sen arvellaan olevan 1770- tai 1780-luvulta. Tuon ajan reseptit olivat usein sangen ymmyrkäisiä, lähinnä muistiinpanoja vailla sen tarkempia mittoja, eikä kaikkia raaka-aineitakaan aina mainittu, saati kypsennysaikoja tai lämpötiloja. Myös tämä ohje on aikoinaan kirjoitettu ylös hieman ymmyrkäisenä, joten olen soveltanut sitä itse niiltä osin kuin resepti on jäänyt itselleni epäselväksi. Koska reseptissä ei ollut selkeää ohjetta etikkaliemellekään, olen käyttänyt kurkuille omaa etikkaliemireseptiäni, mutta aivan yhtä hyvää tulee myös Rajamäen valmiilla säilöntäliemellä.

Raaka-aineet
suuria avomaankurkkuja
tuoretta inkivääriä
valkosipulia
sinapinsiemeniä
muskottia, mustapippuria ja kokonaisia neilikoita
puuvillaista lankaa eli ns. paistinarua

Liemi
8 dl väkiviinaetikkaa tai 2 pulloa Rajamäen säilöntälientä
3 rkl merisuolaa
1 kg sokeria (mikäli et käytä Rajamäen valmista säilöntälientä, joka itsessään sisältää sokeria)
1/3 tl muskottia

Ohjeessa neuvotaan käyttämään mahdollisimman suuria kurkkuja. Ihmettelin tätä ensin, mutta valmistuksen aikana syy selvisi: kurkut kutistuvat valtavasti jo ennen purkitusta!

Kiehauta ensin liemi siten, että sokeri ja suola sulavat. Laita liemi jäähtymään viileäksi. Mikäli käytät Rajamäen valmista säilöntälientä, riittää, kun lisäät siihen muskottia.

Viipaloi inkivääriä ja valkosipulia ohuiksi viipaleiksi. Pilko palat vielä suikaleiksi. Leikkaa kustakin kurkusta pois ohut vaakasuuntainen kansiviipale. Säästä viipaleet. Poista siemenet kurkuista lusikalla rapsuttamalla. 

Täytä kurkut siten, että kuhunkin kurkkuun tulee 1–2 neilikkaa, runsaasti sinapinsiemeniä, valkosipulia ja vähintään vastaava määrä inkivääriä sekä hyppysellinen muskottia ja mustapippuria. Valkosipulin ja inkiväärin määrä riippuu kurkun koosta. Laita irti leikattu kansiviipale takaisin ja sido kurkku siten, että kansiviipale pysyy tiukasti paikoillaan. Kurkku kannattaa ensin sitoa keskeltä napakasti ja sen jälkeen sitoa vielä molemmat päät tiukasti kiinni. Lado kurkut kulhoon ja peitä ne viileällä liemellä. Anna kurkkujen tekeytyä jääkaapissa painon alla etikkaliemessään kolme vuorokautta. 

Kolmen päivän kuluttua valuta liemi kattilaan ja kiehauta se. Lisää kurkut ja anna liemen kiehahtaa uudelleen. Nosta kurkut säilöntäpurkkeihin ja kaada liemi niiden päälle. 

Kurkut ovat maukkaan valmiita kahdessa viikossa ja säilyvät viileässä muiden pikkelöityjen kurkkujen tapaan kauan – jos säilyvät, sillä pikkelöityneiden kurkkujen, inkiväärin ja valkosipulin sekä mausteiden symbioosi kutsuu luokseen tavalla, joka saa nopeasti huomaamaan, että näitä kurkkuja on syytä tehdä vielä hieman lisää.

Pikkelöidyt karviaiset

Kirpeän makeista karviaisista tehdään usein hilloja, mutta karviaiset soveltuvat mainiosti myös pikkelöintiin. Pikkelöidyt karviaiset ovat silkkaa herkkua vaikkapa paistin kylkiäisenä tavallisen pikkelssin sijaan, ja jos muutaman pikkelöidyn karviaisen laittaa kotitekoisen hampurilaisen väliin, makuhermot ilahtuvat varmasti!

Raaka-aineet

5 dl karviaisia
1 dl vettä
2 dl Rajamäen pikkelöintilientä
½  dl sokeria
1 tl suolaa
2 tl Luomu Liquid valkosipulimaustetta
2 tl Luomu Liquid chilimaustetta

Puhdista karviaiset ja kiehauta ne veden kanssa. Riittää, kun marjat kiehahtavat. Lisää sokeri. Anna marjojen ja veden jäähtyä. Lisää pikkelöintiliemi, suola ja nestemäiset mausteet. Täytä puhdas purkki karviaisilla ja liemellä. Varmista, että marjat ovat liemen peitossa. Anna tekeytyä muutaman päivän jääkaapissa. Säilytä viileässä.

Köynnoskrassikaprikset *2

Kauniiden köynnöskrassien kukat tuottavat hauskoja vihreitä siemeniä, joiden maku on luontaisesti pippurinen. Käytä krassikapriksia esimerkiksi salaatin makuyllättäjänä, mutta älä liioittele niiden määrässä, sillä pippurinen maku dominoi helposti koko salaatin.

Raaka-aineet

köynnöskrassin tuoreita siemeniä
1 ½ dl vettä
½ dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
1 tl suolaa
köynnöskrassin kukkia silputtuna
sipulin varsia silputtuna tai 1 rkl sipulisilppua
tilliä tai tillin kukintoja

Huuhtele ja kuivaa siemenet. Siemenet ovat usein kolmiosaisia – irrota pallerot toisistaan, mikäli ne
irtoavat helposti.

Lämmitä vesi kattilassa ja lisää etikka, sokeri ja suola. Hämmentele lientä, kunnes sokeri on liuennut. Anna liemen jäähtyä.

Sekoita siemenet, kukat, sipulit ja tilli kulhossa. Täytä pienet säilykepurkit siemenseoksella ja kaada jäähtynyt liemi purkkiin, piripintaan saakka. Anna tekeytyä jääkaapissa muutaman päivän ajan.
Säilyy jääkaapissa pitkään.

Tyrnietikka

Ravintolakriitikko, kokki Anthony Bourdain on sanonut voivansa syödä vaikka Elviksen, kunhan etikkaa on tarpeeksi. Kieltämättä etikkaiset maut tuovat ruokiin särmää ja kutkuttelevat makuhermoja sellaisenaan, mutta erilaisia etikoita on myös hauskaa jalostaa vielä hienommiksi mauiksi. Käytän tätä hunaja-omenaviinietikasta, timjamista ja tyrneistä tehtyä astetta fiinimpää tyrnietikkaa eritoten salaattikastikkeessa.

Raaka-aineet

1-2 dl tyrniä
Rajamäen hunaja-omenaviinietikkaa
tuoreen timjamin oksia

Laita puhtaat tyrnit lasipurkkiin timjaminoksien kanssa ja peitä ne hunaja-omenaviinietikalla. Anna purkin tekeytyä huoneenlämmössä ainakin muutaman päivän.

Salaattikastike

Raaka-aineet

2 ½ dl öljyä
6 rkl sokeria
75 g sinappia
1 tl valkosipulimurskaa (tai 1 kynsi murskattuna)
½ dl vettä
¼ dl (noin 1 ½ rkl) tyrnietikkaa tai hunaja-omenaviinietikkaa
¼ tl valkopippuria
¼ tl suolaa

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja sekoita, kunnes kastike on kuohkeaa ja kiiltävää. Voit sekoittaa kastikkeen myös vatkaimella tai käsin vatkaamalla, mutta koneellinen apu ei ole pahaksi, sillä salaattikastikkeesta tulee sitä kuohkeampaa ja maukkaampaa, mitä paremmin se on vatkattu. Sinappikastike säilyy jääkaapissa useita päiviä.

Punasipulihilloke *2

Tapaan tehdä tätä hilloketta heti sadon valmistuttua kahdella eri tavalla: kanelin kanssa ja ilman sitä. Kanelinen versio löytyy usein loppuvuoden ruokapöydästä ja tietenkin itse joulupöydästä, kun taas kanelittomalla versiolla herkutellaan grilliruokien kumppanina, kotitekoisten hampurilaisten mausteena ja muuten vain sellaisten ruokien lisukkeina, jotka toimivat hyvin sipulin kanssa. Kokeile ja ihastu!

Raaka-aineet

400 g punasipuleita
½ dl vettä
½ dl punaviiniä
2 dl punaviinietikkaa
½ kanelitanko
2 kokonaista neilikkaa
hyppysellinen maustepippuria ja suolaa
2 dl hillosokeria

Kuori ja silppua punasipulit. Pane silppu kattilaan ja lisää nesteet ja mausteet. Keitä sipulikuutioita kannella peitettynä viisi minuuttia. Lisää sokeri ja anna seoksen kiehua hiljalleen 10 minuuttia. Anna hillokkeen jäähtyä hieman ja poista kaneli ja neilikat. Purkita hilloke.

Punasipulihilloke on syötävissä parin päivän päästä, mutta sen maku paranee säilytettäessä. Hillosokerin vuoksi sipulihillokkeen voi säilyttää avaamattomana myös huoneenlämmössä, valolta suojattuna.

Etikkaa ja nestemäisiä mausteita

Kellepä ei olisi Rajamäen kotimaisesta viljaviinasta valmistettu väkiviinaetikka tuttu, mutta monen iloksi tuotetta valmistetaan nykyään myös luomuna. Rajamäen laaja tuoteperhe on laajentunut myös valmiilla säilöntä- ja pikkelöintiliemillä, joita on aiemmin käytetty lähinnä ammattikeittiöissä. Molemmat liemet ovat sangen onnistuneita. Säilöntäliemi on valmiiksi maustettu (mm. neilikkaa, laakerinlehteä, sinapinsiementä, valkosipulia, tillinsiemeniä ja mustapippuria). Valmiissa pikkelöintiliemessä taas yhdistyvät perinteisesti sokeri, vesi ja etikka.

Olen ollut viime päivinä aivan erityisen innostunut Rajamäen nestemäisistä Luomu Liquid -nimisistä mausteista. Olen aiemminkin kokeillut nestemäisiä mausteita, mutta ne ovat jättäneet toivomisen varaa. Maku on usein ollut keinotekoinen ja jopa hieman tunkkainen. Toisin on Luomu Liquidien kanssa!

Käytin nyt näissä julkaistuissa resepteissä ainoastaan kahta Luomu Liquid-maustetta, mutta olen ehtinyt tutustumaan ihan tavallisen kokkailun kautta koko valikoimaan, josta löytyy kuusi eri makua: chili, inkivääri, valkosipuli, basilika, oregano ja tilli. Käsi sydämellä voin todeta, että nämä nestemäiset mausteet todellakin toimivat ja niissä on säilynyt yrtin tuore maku. Tuotteet sisältävät yrtin lisäksi väkiviinaetikkaa, merisuolaa ja sakeutusaineena ksantaamikumia (maissisokerista), joiden vuoksi nestemäiset mausteet voi säilyttää avattunakin huoneenlämmössä. Aivan mainiota kerrassaan! Rohkenen suositella!

Lopuksi muistuttelen vielä aiemmasta julkaisustamme, josta löytyy ohjeita ja vinkkejä erilaisiin etikkahuuhteisiin, joita voi käyttää hoitoaineen sijaan hiuksille ja huuhteluaineen sijaan pyykille. Julkaisun löydät täältä.

*1 ja *2 -merkityissä resepteissä itse ruokakuvat on ottanut valokuvaaja Annabelle Antas;
jonka kanssa olemme tehneet kaksi alla mainittua kirjaa.

Haluatko kommentoida? Lähetä meille viestiä instan kautta ♥

UUSIMPIA JULKAISUJA